Переход к новому уровню требований к себе произошел когда мне указали на чрезмерную толщину линий в моих работах.

Толсто раскатанное тесто, отсутствие легкости в шоколадном декоре из-за его толщины, неуклюжие габариты прямоугольных пирожных вместо тонких аккуратных fingers.

Чрезмерная толщина стенок конфет из черного шоколада делала грубым их вкус, а толщина белоснежного пастилажа без усилий превращала «цветок в задумке» в «капусту белокачанную». При этом не могу сказать что меня особенно это смущало. Я просто не видела отличий и вполне была удовлетворена результатами.

Первым шагом было осознать, что есть разница между толщиной песочного теста в 2,5 мм и другими показателями. Между стенкой формовочной шоколадной конфеты или трюфеля в 3 мм и 1,5 мм. Между профессиональной работой и работой аматора. Позже задача стала еще сложнее – цифры нужно было реализовать в реальных изделиях.

Линия безобразным образом может нас обмануть, казаться нам вполне тонкой. До тех пор, пока нам будет с чем сравнить. В моем случае кондитерские «заграничные доктора» провели необходимые процедуры «коррекции восприятия». При этом зачастую не говоря не слова, примером. Мы предлагаем купить кондитерский декор в Одессе недорого.

В наших интересах быть чесными с собой. Линия может склонятся либо к первому, либо ко второму набору характеристик.

1. Легкая, изящная, тонкая, элегантная, подтянутая, динамичная, направлена ввысь, ассоцируется с молодостью, к примеру крепкий едва раскрывшийся бутон.

Толщина шоколадного декора достаточно плотная чтобы не сломаться, в то же время воспринимается легко.

2. Неуклюжая, грубая, толстая, тяжелая, едва держится, склоняется к падению, ассоциируется с дряблостью и старостью, к примеру слишком большие расстояния между лепестками цветка, которые вот-вот опадут.

Внешний вид линии в изделии декоририрует его, рождает притяжение, радует наше восприятие. Ободок песочного теста тарталетки, линия среза пирожного, шоколадный пояс, тонкий слой глазури или напажа, стенка конфеты в разрезе.

Какая бы линия не украшала работу, задайте себе вопрос о ее тонкости. Вопрос «если будет тоньше, это будет к лучшему?» может быть решением.

Толщина песочного теста. Толщина шоколадного декора. Слой напажа поверх клубники. Толщина линии, которой сделана надпись на торте. Толщина глазури на изделии. В большинстве случаев, чем тоньше декоративная линия, тем утонченне работа. Тем легче она воспринимается визуально. Тем вкуснее песочное тесто, элегантнее надпись, приятнее шоколадная конфета, незаметнее зеркальная глазурь и наппаж.

В то же время слишком тонко — тоже не лучшее решение. Оптимальная толщина в любом из описанных выше случаев уже известна. Остается только проявить любопытство и сравнить. Работы французских шефов к счастью в изобилии и в открытом доступе для всех нас.

Тарталетка имеет тонкий прозрачный шоколадный декор вверху и внизу, тонкий ободок шоколадного песочного теста украшает композицию. Конфеты справа стоят на тонкой ножке, соразмерны с бантами и размером стола также оптимальной толщины.

На последок бесплатное бесценное лекарство-вопрос от одного из экспертов в профессии «кондитер» — шефа Гийома Мобийо:

каждый раз приступая к работе ставлю все под сомнение. Задаю себе вопрос «можно ли сделать лучше?».


Читайте также: